入坛之后，就进入了关键的发酵养护阶段，这也是八年手作经验里最需要耐心与细心的一步。
我用的是植物酒曲，核心菌种是根霉菌和酵母菌。两种菌的最佳活性温度略有不同：根霉菌最适温度约为28-30℃，负责先把糯米里的淀粉转化为糖分；酵母菌最适温度约为25-28℃，再将糖分转化为酒精，所以整个过程需要分阶段控温养护，才能让两种菌都稳定发挥作用。为了让发酵过程更稳定，我会用自制的恒温箱来控制温度，效果一直很稳妥。
发酵的时长需要结合环境温度、初始米温和酒曲特性来调整，一般在3.5到4天左右，最终以醪糟香甜、米粒无硬芯作为判断标准。发酵的过程，也是分阶段进行的：前一天不把桶完全密封，让米在适度有氧的环境中慢慢启动，让根霉菌先完成糖化；之后几天再保持相对密封，让它进入无氧发酵阶段，让酵母菌把糖转化为酒，逐步酝酿出米酒的醇香。
恒温箱控温发酵，定时观测坛内状态
这期间我会定时观察坛内状态，根据出酒情况和气温变化微调养护方式，避免温度过高或过低影响菌种活性，也防止出现发酸、发苦、长杂菌的问题。八年的手作里，我深知这一步的重要性——每一次观察、每一次微调，都是为了守住米酒清甜纯粹的本味，让最后的开坛时刻，能收获一份不辜负耐心的醇香。