米温降到合适的温度，接下来就到了拌曲这一步，也是发酵风味的关键节点。
我用的是植物酒曲，配方与制作另有记录，这里只讲实操过程。拌曲的用量需要根据环境温度和酒曲特性来调整，一般按1克/斤米的基础比例来操作，温度高时可以适当减量，温度低时再微调增加，始终遵循"宜少不宜多"的原则，避免用量过多导致酒液发酸发苦。
植物酒曲，核心菌种是根霉菌和酵母菌
酒曲称重碾碎，按比例精准配比
操作时，我会先把之前准备好的凉白开，均匀地撒在摊凉好的米中，再将碾碎的酒曲粉末，一点点均匀撒入米里。戴上医用手套，轻轻将米团拨散、拌匀，确保每一粒米都轻薄裹上酒曲，没有结块、也没有局部曲粉堆积的情况。
干净器具与酿造手记，每一步都有记录
八年的手作经验让我深知，拌曲的分寸感直接决定了后续发酵的走向：曲少了发酵动力不足，曲多了又容易破坏米酒清甜的本味。这一步的细致与耐心，是酿出纯粹风味的关键。