刚蒸好的糯米带着滚烫的热气，接下来的摊凉控温，是决定后续发酵成败的关键一步。
摊凉前，我会先把场地和工具都收拾妥当：摊凉用的盆、拌曲用的器具，都要提前清洗消毒，保持干燥卫生；也会戴好厨师帽和食品手套，全程远离生水和油腻，避免污染。
蒸好的糯米，我会轻柔地拨散开来，分盛到几个干净的盆里，控制每盆米的厚度大约3厘米，这样散热会更均匀。摊凉的时长要看室温，一般在1小时左右；夏天温度高，我会把房间的空调打开，帮糯米更快降温。
摊凉的核心，是把米温控制在30℃左右，摸起来和体温差不多的温度，就可以准备拌曲了。温度太高会烫死酒曲里的菌种，导致发酵失败；温度太低则会让发酵变慢，影响最终的风味和香气。八年手作下来，我深知这一步的分寸，也正是这些细节，才能酿出清甜纯粹的米酒。
蒸好的糯米轻柔拨散，控制厚度均匀散热