泡好的糯米，下一步就是隔水蒸制了，这一步的细节直接决定了后续发酵的甜度和稳定性。
蒸米前，我会先把蒸锅、笼屉和笼布彻底清洗干净，确保全程无油无杂。泡好的糯米经过再次洗净沥水，就可以用笼布包好，准备上锅了。水烧开上汽后，再把米放进蒸屉里，为了让蒸汽均匀穿透，我会把米中间掏空，再在周围压出几个孔洞，这样整锅米的受热才会更均匀，不会出现外熟内生的情况。
蒸米的时长也要根据火力和米量调整，一般35分钟左右比较合适，我通常会蒸33分钟，关火后再焖3分钟，利用余温让米粒熟透，又不会蒸得软烂发黏。蒸好的糯米，用手捏开时完全通透软糯，却依然能保持粒粒分明的状态，这才是最适合后续发酵的状态。
隔水慢蒸，熟而不烂，粒粒分明
蒸米的同时，我会提前按比例准备好晾凉的纯净水备用——这水需要先烧开灭菌，再放凉，参考干米重量，每斤米配160ml左右，用来后续把米打散拌匀。
细节、耐心、严谨，都是手作米酒里不能少的工序。